北海道北斗市にある小さな食品加工研究所「Wise man's FPL」。
その扉を開けると迎えてくれるのは、社長ではなく「所長」と名乗る佐々木理さんです。
「完成品ができたら、つまらない。」
そう話す佐々木さんは、毎日変わる気温や湿度、素材の状態を見極めながら、今日よりも美味しい燻製を目指して研究を続けています。
だからここは工房ではなく「食品加工研究所」。
Wise man's FPLの「FPL」は、Food Processing Lab（食品加工研究所）の略です。

佐々木さんが燻製づくりを始めたきっかけは、自分自身の体験でした。市販のベーコンを食べると、喉がイガイガする。添加物に敏感な体質だったことから、「昔ながらの製法なら、お肉と塩だけで作れるのではないか」と考えたのが始まりです。
最初は、お酒好きの仲間と楽しむ趣味でした。そこから10年以上、独学で技術を磨き、経験を積み重ね、2020年6月にWise man's FPLを立ち上げました。「売りたい」よりも、「安心して食べられるものを作りたい」。その想いが、今も変わらないものづくりの原点です。

看板商品の「BIOベーコン」は、お肉と塩だけで仕上げる完全無添加。
保存料、発色剤、化学調味料は一切使用しません。
使用する豚肉は、ヨーロッパのビオ基準に則ったフランス産の豚バラ肉。
肉に塩をすり込み、寝かせ、流水で塩抜きを行い、その日の気温や湿度、肉の状態を見極めながら燻製していきます。
燻製には、ヨーロッパの伝統的な製法にならいナラ材を使用。
さらに、地元・道南の果樹園で間伐されたリンゴの木などを独自に組み合わせ、素材の美味しさを引き立てる香りを生み出しています。

佐々木さんが大切にしているのは、「たった一人」の声です。
「脂身が苦手な子どもでも食べられるものはありませんか。」
そんな相談を受け、半年かけて完成させたのが、塩麹でしっとり仕上げたスモークささみでした。
後日、「子どもが食べられました。」
その一言が、今も佐々木さんのものづくりを支えています。

ベーコンを整える際に出る端材は子ども食堂や幼稚園へ。
北海道大学の研究施設で役目を終えた魚は、新たな商品へ。
自ら狩猟した鹿も、命を無駄にしない形で活用する。
幼い頃、猟師や漁師に囲まれて育った佐々木さんだからこそ、「いただいた命を最後まで大切にする」という想いが、ものづくりの根底に流れています。

今、目指しているのは、道南の食材だけで作る「いぶりがっこ」。
地域に残る食文化を未来へつなぎたい。
その想いを胸に、今日も研究所では煙が静かに立ち上っています。