根室のマチから丘をのぼり、花咲港へと向かう途中にウニ専門の水産会社「マルコ水産」の作業場があります。

ばんじゅうに山積みになったウニ。
朝から黙々とウニを剥くパートさん。
流れているBGMは今どきの音楽。

初めてみたウニの加工の現場で教わったのは「二度洗い、二度漬ける。」

ここにマルコ水産の品質に対する想いがあります。

「ピンとしてるでしょ、これ。こういうはねているようなのが鮮度がいいんですよ。鮮度がいいとミョウバンもききがいいんです。」
とやさしく教えてくれる小藪さんは地元・根室出身。
漁師の経験もあり、水産加工の仕事を学び１２年ほど前に独立したそうです。

全ての工程が大事。
丁寧にやることが品質を保つ。

この言葉の通り、丁寧にウニ剥き作業が行われていました。通常、一つのウニから取れるウニの粒は５～６粒。１個のウニを剥きはじめてから折に詰めるまでにかかる時間はおよそ1時間。当たり前なんでしょうが、そのすべてが手作業でした。

丁寧な作業と品質へのこだわり

まずは、一人がウニを用意して殻に穴を空け、ばんじゅうの中に積んでいきます。そしてそれを８人～１０人でひたすら剥く作業。左手でウニをつかみ、両手で割る、ふたつになった殻を左手で持ったままウニの身を専用のスプーンのようなもので書き出し、塩水の入ったザルの中へ落とす。掴んでからここまででなんと６秒！！！はやっ！そして、ひとつのザルに２０粒ほどになったら、ゴミを丁寧に取り除き、ザルを重ねていきます。もはや職人技・・・

そして一定量になったら１つ目のタンクの保存液につけて洗います。このタンクの中の塩分濃度が大事だと小藪さんはおっしゃいます。そしてある程度の時間置いたら、２つ目の塩水の入ったタンクでさらに洗い、３つ目のタンクへ。この中にはミョウバンが入っていてここに一定の時間漬けて、最後のタンクでもういちど別の濃度のミョウバンの中に入れていきます。そして仕上げとして丁寧に手作業で詰めていく・・・

いや、ほんと頭が下がります。そして折に並んでいるウニのきれいなこと。黄色や赤、いろんな粒がありますがまさに宝石のようです。

小藪さんの想いと挑戦

「ミョウバンに2回漬けてます。時間もしっかりと測ってやることで日持ち、味が変わってきます。ミョウバンの配合もポイントですね。」と語る小藪さんが大切にしているのは「鮮度が命。信用が命。」というものでした。８割が東京へと運ばれるマルコ水産のウニ。取引先のみなさんに品質の高いものを提供して、信用してもらって今の自分があるといいます。

なんかやってみるか！で初めて12年。
まさに新規開拓でウニを知らないところからスタートしたそうです。わからないこそ、わからないなりの努力を続けているといいます。

会社経営に関して伺うと「自分の意思、考えでチャレンジできるのが楽しいですね。プレッシャーに感じることもありますけど、周りに人がいる、周りに生かされている、それがあってやれてます。あとはノリですね！」

そんな風に語る小藪さん。その気軽さに触れて、フットワーク軽く働く人なんだろうなと勝手に想像しました。そして話の端々から感じる地元・根室愛。人懐っこい小藪さんの笑顔を思い出すと、また会いたくなります。